陳春莉：花饃起源考釋

作者系國(guó)家社科基金藝術(shù)學(xué)項(xiàng)目“新農(nóng)村文化建設(shè)視閾中的關(guān)中花饃藝術(shù)研究”負(fù)責(zé)人、溫州理工學(xué)院文學(xué)與傳媒學(xué)院副教授

花饃，古時(shí)曾被稱為饅頭、蒸餅、乳餅和環(huán)餅等，是一種歷史悠久、色彩豐富、造型獨(dú)特和寓意深厚的面塑藝術(shù)。它們盛行于黃河流域，常常在節(jié)日儀式、婚喪嫁娶、慶生賀壽或喬遷開業(yè)等典禮中，被用來敬神祭祖、禳災(zāi)祈福、渲染氣氛，形象地表征了人民群眾的情感結(jié)構(gòu)、生命意識(shí)、理想愿望和審美趣味等。

花饃“前身”：餅

餅，《方言》釋為：“面食也。”《釋名》言：“餅，并也，溲面使合并也�！薄墩�字通》解：“溲，水調(diào)粉面也。”唐徐堅(jiān)《初學(xué)記》和宋祝穆《古今事文類聚》載“面”前有“麥”，這說明餅是以面粉為原料。兩漢時(shí)期，餅已有了明確分類，且因造型和烹飪方式不同而各得其名。劉熙《釋名》載，有“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”。

餅品種多，受眾廣。據(jù)《漢書》《后漢書》《急就篇》《釋名》等記載，皇室、王公和百姓皆愛餅�！靶�帝每買餅，所從買家輒大讎”；“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅�！睘榱烁�好地為皇室供奉餅食，宮廷還設(shè)置了專職主管餅餌的湯官，班固《漢書》、蔡質(zhì)《漢官儀》和李林甫《唐六典》等文獻(xiàn)均有記錄。從宮廷到街肆、從皇族到市民，餅已舉國(guó)風(fēng)行。

餅的需求量大，有市場(chǎng)賣點(diǎn)，因此促生了專門經(jīng)營(yíng)餅業(yè)的商人和商鋪。劉歆《西京雜記》載：“太上皇徙長(zhǎng)安，居深宮，凄愴不樂。高祖竊因左右問其故，以平生所好，皆屠販少年，酤酒賣餅，斗雞蹴鞠，以此為歡，今皆無此，故以不樂，高祖乃作新豐，移諸故人實(shí)之，太上皇乃悅�！逼渲小百u餅”可說明當(dāng)時(shí)的餅已商業(yè)化了。

不過，其時(shí)餅只是日常食用之物，尚未看到用于祭祀活動(dòng)的文獻(xiàn)記載。據(jù)《四民月令》《禮記·樂記》和《史記·禮書》載，祭祀講究“貴本而親用”。所謂“貴本”，即貴飲食之本，指大饗和常祭時(shí)尊崇始祖原始的飲食習(xí)慣，以麥、清水、生魚和不加調(diào)和的肉湯等原材料為祭品。而“親用”指隨后敬獻(xiàn)給祖先食用的精美食品。餅尚未被用于祭祀，可能是餅在外形、色相或者味道方面還算不上是最精美之物。由此推斷，現(xiàn)代意義上的花饃在兩漢時(shí)還未出現(xiàn)。

孔明發(fā)明花饃的傳說

諸葛亮發(fā)明花饃的傳說在民間流傳甚廣，宋高承《事物紀(jì)原》、明王三聘《古今事物考》和清徐珂《清稗類鈔》等文獻(xiàn)均有記載：諸葛亮征伐孟獲，聽聞南蠻之地多妖魔邪術(shù)，需用人頭祭拜神靈。孔明不愿再沿用這一野蠻陋習(xí)，便命人用面包上羊肉和豬肉，塑成人頭祭祀。由此來看，當(dāng)時(shí)制作饅頭的技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)高超，可以做成栩栩如生的人頭形象，足以以假亂真，達(dá)成與真人祭祀相同的目的。這種饅頭已與今天的花饃差可比擬。

不過，諸葛亮發(fā)明花饃的故事存在諸多疑點(diǎn)。魏晉南北朝到隋唐的典籍中未曾見到諸葛亮發(fā)明饅頭的史實(shí)材料，至宋高承《事物紀(jì)原》才開始出現(xiàn)相關(guān)記載，而此時(shí)距離諸葛亮七擒孟獲已過七百多年�！妒挛锛o(jì)原》是一部專門考證事物起源的類書，書中所載孔明發(fā)明之事并非原創(chuàng)，而是引自《稗官小說》。而《稗官小說》所錄皆為街頭巷尾之談，帶有較強(qiáng)的演繹成分，不足以為史學(xué)徵信。所以，書中最后自得結(jié)論：“饅頭疑自武侯始也�！薄耙伞弊肿阋砸姵鲎髡叩拇�測(cè)之意，姑妄之言。清張英、王士禛《御定淵鑒類函》云該典出自《三國(guó)志》。但在《三國(guó)志》原文和劉宋裴松之的注解中，卻只字未提此事。與《事物紀(jì)原》所記祭祀在出征前舉行不同，《御定淵鑒類函》中的祭祀是在班師路上進(jìn)行的，這一情節(jié)與《三國(guó)演義》完全一致。這似乎可以說明，《御定淵鑒類函》所引的《三國(guó)志》應(yīng)為《三國(guó)演義》之誤。

南宋曾三異在《因話錄》中曾對(duì)該傳說提出質(zhì)疑：“食品饅頭本是蜀饌，世傳以為諸葛亮征南時(shí)，其俗以人首祀，孔明欲止其殺，教以肉面二物像人頭而為之。流傳作‘饅’字，不知當(dāng)時(shí)音義如何，適以欺瞞之瞞同音……”曾氏的見解不無道理，饅頭應(yīng)是地方百姓長(zhǎng)期飲食實(shí)踐的智慧結(jié)晶，是不斷地摸索和創(chuàng)新面食的衍生物。而人們之所以把發(fā)明饅頭之譽(yù)“冠”以孔明，或因?yàn)楣湃肆?xí)慣于把發(fā)明創(chuàng)造歸功于某位聲名顯赫之人，如羅頎《物原》所載“有巢始教民食果、神農(nóng)始耕作炒米和軒轅造粥飯羹炙膾”等傳說，即與此相似。這種文化現(xiàn)象在世界其他民族也較為常見，維柯就在《新科學(xué)》中提到：“埃及人把一切對(duì)人類生活有用的創(chuàng)造發(fā)明都?xì)w功于最偉大的霍彌斯。”花饃的起源亦然，諸葛亮神機(jī)妙算、智慧超群，在民間一直具有崇高地位，所以人們樂意把勞動(dòng)人民的集體創(chuàng)造集中到諸葛亮一人身上，尊崇其為花饃的創(chuàng)始人。

花饃起源之確證

諸葛亮發(fā)明花饃之說難以令人信服，不過，三國(guó)魏晉時(shí)期花饃已經(jīng)出現(xiàn)卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。隨著烹飪工具如甑、釜和蒸籠的使用及其不斷進(jìn)步，以及發(fā)面、起面和蒸面技術(shù)的逐漸發(fā)展，人們加工、改良、裝飾和美化餅食的技術(shù)和自由度更高，餅食的品種、式樣、形態(tài)和色相越來越豐富多彩，而口感和味道也會(huì)隨之更為甘美香醇，原本不過是解決口腹之欲的實(shí)用性餅，就有可能超出日常功用，成為被人欣賞觀照的審美對(duì)象。

西晉著名文士束皙的《餅賦》，就非常形象地體現(xiàn)了這一點(diǎn)。該賦具體地?cái)⑹隽酥骑灂r(shí)的用料、拌餡、發(fā)面、捏塑和蒸作過程，細(xì)致地描繪了時(shí)人出神入化、嫻熟高超的捏餅塑饃技藝，還以鋪陳夸飾、側(cè)面烘托等修辭手段，酣暢淋漓地展現(xiàn)了蒸餅的芳醇香美，反映了一種對(duì)日常世界詩藝性和情趣性的全面關(guān)注和積極肯定。

就花饃來說，民眾當(dāng)然會(huì)不遺余力地采用各種各樣的手段，塑造花樣繁多的饅頭，并對(duì)它們進(jìn)行加工、裝飾和美化，使其光滑圓潤(rùn)、美觀對(duì)稱、潔白如玉和味道香醇，如束皙《餅賦》所云：“弱似春綿，白若秋練，氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍�！备�有甚者，人們還有可能在這些柔軟靈活的面塑形態(tài)上投射某種文化意味、思想情感和理想愿望。也可能正是這種原因，在魏晉時(shí)期，人們已經(jīng)選擇把具有鮮明審美要素、積淀某種文化意味的面塑制品當(dāng)作祭祀神靈祖先的珍品。

餅食和饅頭在三國(guó)魏晉時(shí)期已成為重要的祭品，其史料散見于《祭儀》《祭法》《四時(shí)列饌傳》《餅賦》《祭記》和《晉書》等典籍。曹魏時(shí)繆襲的《祭儀》“夏祀以蒸餅”是最早記載花饃的文字。西晉盧諶《祭法》曰：“春祠用曼頭、餳餅、髓餅、牢丸；夏秋冬亦如之；夏祠別用乳餅；冬祠用環(huán)餅也。”高承《事物紀(jì)原》也對(duì)此加以確認(rèn)：“至?xí)x盧諶《祭法》，春祠用饅頭。始列于祭祀之品�！蔽鲿x荀氏《四時(shí)列饌傳》亦有：“春祠有曼頭餅，夏祠以薄夜代曼頭，無能作以白環(huán)餅。”這里的“曼頭”即“饅頭”。由以上材料可知，最初只在夏祀用蒸餅，后來發(fā)展為春夏秋冬四季都使用餅和饅頭，且不同季節(jié)供奉不同樣式的面塑。這些面食在色、香、味、形方面應(yīng)該都已達(dá)到很高水平，可以作為最精美和最工致的禮物獻(xiàn)給神祖，以表達(dá)對(duì)祖輩的尊崇與懷念，并祈求神靈的護(hù)佑與賜福。

魏晉時(shí)，除了四時(shí)宗廟祭祀，花饃還被用于祈雨求福和歡慶豐收等各種儀式。徐暢《祭記》載：“五月麺熟薦新，起潄白餅�！薄八]新”即嘗新，指農(nóng)產(chǎn)品成熟收割之后，人們把最新的收成敬獻(xiàn)給神靈讓其嘗鮮�！捌饾仭保ā捌痄选敝�誤）是發(fā)酵的意思，“白餅”類似于今天的白饅頭。這個(gè)例子指的是饅頭已經(jīng)登堂入室，成為春夏之交的麥?zhǔn)占赖闹匾�物品。范汪《祠制》載“夏薦下乳餅臛”，“乳餅”應(yīng)為當(dāng)時(shí)加入乳酪等奶制品所做的一種餅，這說明祭祀餅的種類更為豐富多彩。五月麥?zhǔn)旒竟?jié)，用新收麥子磨成粉，然后發(fā)面做成餅，敬獻(xiàn)給谷物神和土地神，感謝和回報(bào)他們的饋贈(zèng)，并祈禱來年五谷豐登、安樂富庶。用花饃祭祀麥?zhǔn)盏牧?xí)俗，在現(xiàn)在的關(guān)中平原還有所保留，只不過演變?yōu)椤按�忙罷”，“串”為走親戚，“忙罷”是忙完的意思。在麥?zhǔn)战Y(jié)束后，當(dāng)?shù)孛癖姇?huì)拿著新麥磨的上等面粉做成的元寶、云云、馬蹄和蓮花卷等花饃，走親戚、看朋友、嘗新麥和慶豐收。

祭祀之后，作為祭品的花饃，還會(huì)被賦予某種“神秘”的力量，可使食用者祛病避禍。《雜五行書》載：“十月亥日食餅，令人無病�！被�饃的這種功能也被運(yùn)用于宗教活動(dòng)中的禳災(zāi)驅(qū)邪。357年的《佛圖澄所化經(jīng)》載：“自今以后，當(dāng)行毒腫病，十傷九死，無門不有。汝急作福，可得度世，三家五家，隨村大小，共作龍虎舌（蛇）餅，人各持七枚食之，一日一夜轉(zhuǎn)經(jīng)行道，可得度世�！边@些每人可吃七枚的小巧玲瓏的花饃，制作復(fù)雜巧妙，被塑造為栩栩如生的龍虎蛇形象。龍、虎、蛇在民間文化中常被認(rèn)為是具有非凡力量的神圣之物，可祈福求吉，戰(zhàn)勝災(zāi)難瘟毒。其時(shí)的龍虎蛇餅不僅具有鮮明的藝術(shù)性，而且承載著重要的文化功能，這和現(xiàn)在的花饃已經(jīng)沒有太大區(qū)分。