紀(jì)昌蘭：宋代飲食文化的交流與傳播

作者：紀(jì)昌蘭，系信陽(yáng)師范大學(xué)歷史文化學(xué)院副教授

受經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人口遷移、交通運(yùn)輸、商業(yè)貿(mào)易、外交往來(lái)等各種因素的共同影響，宋代飲食文化在交流互動(dòng)中融合共通，呈現(xiàn)出新的時(shí)代風(fēng)貌。這種交流與傳播，既發(fā)生于宋朝不同區(qū)域、民族間，也深受中外文化交流的推動(dòng)，既包括飲食本身的交流與融合，也有禮俗風(fēng)尚的影響與互動(dòng)，以及調(diào)料器皿等的改進(jìn)與流通，從而使得宋代飲食文化繁榮興盛、異彩紛呈。

一

宋代飲食文化交流最直觀的體現(xiàn)是不同地區(qū)，特別是沿海與內(nèi)地、南方與北方飲食文化之間的交流與融合。以海產(chǎn)品為例，北宋初期京師開封人以蜆蛤?yàn)檎漯�，“士人稍稍食之，蜆蛤亦隨而增盛”（王鞏：《（隨手雜錄）甲申聞見二錄補(bǔ)遺》）。嘉祐初年，歐陽(yáng)修在開封初食車螯，感慨之余作有《京師初食車螯》一詩(shī)，發(fā)出“累累盤中蛤，來(lái)自海之涯。坐客初未識(shí)，食之先嘆嗟”的感嘆。隨著交通運(yùn)輸?shù)娜找姹憬�，南產(chǎn)、西珍等各種珍奇物類紛至沓來(lái)，開封所見物產(chǎn)日益豐富，“豈惟貴公侯，閭巷飽魚蝦”，魚蝦等海產(chǎn)已不再是富貴人家的專屬，尋常閭巷百姓也能享受到此類美食。到宋徽宗時(shí)期已經(jīng)形成“會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”的飲食盛況，百姓餐桌上常見的飲食種類豐富起來(lái)，有所謂“富有小四海矣”的說(shuō)法。宣和年間，宋徽宗與近臣宴聚，有臣子進(jìn)詩(shī)言：“海螯初破殼，江柱乍離淵。寧數(shù)披綿雀，休論縮頸鳊。南珍夸饤饾，北饌厭烹煎�！毖缦�所見南珍北味可謂應(yīng)有盡有，已不似宋初海鮮尤為珍異的狀況了。

南宋時(shí)期，杭州以其獨(dú)特的地理位置和優(yōu)越的自然環(huán)境，在食物種類及飲食文化交流上占據(jù)著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)地位。臨安城里各個(gè)街市遍布青白碗器鋪、溫州漆器鋪等店鋪。為了迎合北方人“嗜甘”的飲食口味，市面上常見售賣的魚蟹等食物往往會(huì)添加糖蜜。南北飲食交流與融合日盛，此前鮮明的南北飲食界限逐漸混同難辨。對(duì)此，生活在南宋后期的吳自牧就曾感慨道：“南渡以來(lái)，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無(wú)南北之分矣”（吳自牧：《夢(mèng)粱錄》卷一六《面食店》）。南北人口的不斷遷移與互通往來(lái)，極大地促進(jìn)了飲食的交流與融合，南北飲食風(fēng)味習(xí)慣的融通，使得飲食文化日趨豐富多彩。這彰顯了宋代飲食文化兼收并蓄的時(shí)代特色，也是商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展繁盛、內(nèi)外貿(mào)易漸次拓展、食物種類不斷豐富的表現(xiàn)。

宋代飲食文化豐富多彩，與飲食相伴出現(xiàn)的各種娛樂(lè)活動(dòng)更是令人眼花繚亂。古人有所謂“佐酒，助飲酒也”的說(shuō)法，飲食特別是聚餐宴會(huì)時(shí)多借助一些活動(dòng)佐酒侑食。宋朝飲食活動(dòng)中常見的娛樂(lè)不僅包括傳統(tǒng)的音樂(lè)、歌舞，還有雜劇、幻術(shù)等演出。另外，根據(jù)飲食群體不同的品味需求，尚有博戲、酒令、賦詩(shī)填詞等娛樂(lè)形式。各種飲食娛樂(lè)異彩紛呈，在觥籌交錯(cuò)中演繹出一幅幅多彩多姿的畫卷。王國(guó)維曾指出“蓋古人雜劇，非瓦舍所演，則于燕集用之。瓦舍所演者技藝甚多，不止雜劇一種；而燕集時(shí)所以?shī)识�目者，雜劇之外，亦尚有種種技藝”（王國(guó)維：《宋元戲曲史》），就是對(duì)此類現(xiàn)象的高度概括。

在宋代，除了食物之外，音樂(lè)舞蹈等與飲食密切相關(guān)的習(xí)俗娛樂(lè)的交流也十分明顯。流傳于西北民間的梁州舞，唐朝時(shí)期相當(dāng)盛行，到宋代依舊長(zhǎng)盛不衰。北宋中期，晁補(bǔ)之路過(guò)彭門，與僚友宴飲，席間出小鬟演繹梁州舞以為酒筵助興（《清波雜志校注》卷九）。宋高宗朝掖庭著名的舞蹈藝人菊夫人，“善歌舞，妙音律，為仙韶院之冠”。菊夫人演繹的梁州曲舞美妙動(dòng)人，深受宋高宗青睞。宋代詞人趙長(zhǎng)卿在《水龍吟》詞序中記錄江樓筵席上有歌姬盼盼，在行酒之際彈奏琵琶曲，并跳起梁州舞。南宋臨安城著名的音樂(lè)組織“清樂(lè)社”，每社社員不下百人，演藝的名目包括韃靼舞老番人、耍和尚。而“福建鮑老”一社，就有三百余人，“川鮑老”亦有一百余人（西湖老人：《西湖老人繁勝錄》），各地不同風(fēng)格的樂(lè)舞匯聚一堂，在飲食活動(dòng)中交流互動(dòng)，呈現(xiàn)樂(lè)舞技藝的同時(shí)也展示著獨(dú)具時(shí)代特色的飲食文化風(fēng)貌。

二

宋代，飲食文化作為一種紐帶在傳播與互動(dòng)中不斷促進(jìn)和加深各民族的交往交流交融。宋代飲食文化對(duì)周邊民族和地區(qū)的影響相當(dāng)明顯，尤以遼、金最為突出。北宋時(shí)期，北境相鄰的游牧民族契丹人建立的遼朝，在政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面取得了很大成就。令人關(guān)注的是，契丹民眾的日常生活尤其是飲食越來(lái)越受到宋朝禮俗文化的影響。宋人就有“燕人衣服飲食，以中國(guó)為法”（陳師道：《后山談叢》卷四）的說(shuō)法。契丹中元節(jié)舉行大宴，按照當(dāng)時(shí)的禮儀慣例“用漢樂(lè)”（《遼史》卷五四），就是深受宋朝飲食制度和禮俗文化影響的顯例。宋仁宗朝臣孔道輔曾奉命出使遼朝，接待宴會(huì)上，伶人效仿宋廷演出雜戲，有“優(yōu)人以文宣王為戲”（《遼史》卷二九七），演繹的角色和內(nèi)容頗具宋朝色彩。契丹國(guó)主生辰宴會(huì)上，出場(chǎng)演繹的樂(lè)次頗有講究：酒一行，觱篥起，歌；酒二行，歌，手伎入；酒三行，琵琶獨(dú)彈。餅、茶、致語(yǔ)。食入，雜劇進(jìn)；酒四行，闕；酒五行，笙獨(dú)吹，鼓笛進(jìn)；酒六行，箏獨(dú)彈，筑球；酒七行，歌曲破，角抵（《遼史》卷五四）。以上包括宴樂(lè)、禮儀在內(nèi)的飲宴內(nèi)容，與宋徽宗生辰天寧節(jié)大宴所見宴樂(lè)盞次有諸多相似之處，契丹宴樂(lè)雖然較為簡(jiǎn)單，但樂(lè)次上與宋朝極為相似，如雜劇、筑球、角抵等都相應(yīng)呈現(xiàn)。這從一個(gè)方面說(shuō)明兩者在宴會(huì)禮儀和樂(lè)舞等飲食文化上有著密切交流，互動(dòng)融合痕跡十分明顯。

女真人建立的金朝與宋朝的飲食文化交流互動(dòng)也十分頻繁。宣和年間，金朝宮廷宴會(huì)上，皇帝所用“果碟以玉，酒器以金，食器以玳瑁，筯以象齒”（徐夢(mèng)莘：《三朝北盟會(huì)編》卷二〇），與宋境以金銀玉器為貴之風(fēng)別無(wú)二致。女真舊俗，民眾“凡酒食會(huì)聚，以騎射為樂(lè)”，到了大定年間則逐漸轉(zhuǎn)變成弈棋、雙陸，與宋朝流行的活動(dòng)類似。此外，女真人在宴樂(lè)禮儀上受宋朝的影響也十分突出。史載：“金初用遼故物，其后雜用宋儀”（《金史》卷三九）。金朝還仿效宋朝建立專門的樂(lè)舞機(jī)構(gòu)——教坊。教坊伶人通常會(huì)在元日、圣誕稱賀與曲宴使者等較為正式的場(chǎng)合演出。史籍中對(duì)金朝宴樂(lè)的演繹情形也有著較詳細(xì)的記載。宣和七年（1125年），許亢宗出使金朝，在咸州受到款待，他記錄下當(dāng)時(shí)的宴樂(lè)情形：眾人就座，作樂(lè)，有腰鼓、蘆管、笛、琵琶、方響、箏、笙、箜篌、大鼓、拍板，“曲調(diào)與中朝一同”。許亢宗一行到達(dá)金廷受到招待，酒三行之后樂(lè)作，“鳴鉦擊鼓，百戲出場(chǎng)”。出場(chǎng)的百戲包括大旗、獅豹、刀牌、砑鼓、踏索、上竿、斗跳、弄丸、撾簸旗、筑毬、角觝、斗雞、雜劇等內(nèi)容，演出者“服色鮮明，頗類中朝”。酒五行之后“各起就帳，戴色絹花，各二十余枝。謝罷，復(fù)坐”（《三朝北盟會(huì)編》卷二〇）。以上宴會(huì)上除樂(lè)舞等演繹內(nèi)容與宋朝有諸多相似之外，宴會(huì)中的簪花禮更是與宋朝國(guó)家各類正式宴飲活動(dòng)如出一轍。

宋朝對(duì)周邊民族和地區(qū)飲食文化產(chǎn)生影響的同時(shí)，亦不斷受其影響。以音樂(lè)舞蹈等飲食娛樂(lè)為例，宋朝與遼、金的音樂(lè)、藝術(shù)、戲劇之交流融合十分密切。宋徽宗崇寧、大觀年間，內(nèi)外街市鼓笛拍板，名曰“打斷”，北方遼、金音樂(lè)大受歡迎。政和初年，民間用鼓板改作北曲子、穿著北服，之后更是不廢鼓板之戲，改名“太平鼓”，北方遼、金音樂(lè)受到宋人歡迎并逐漸傳播開來(lái)。南宋乾道年間，有臣僚在奏疏中描述臨安民間風(fēng)俗時(shí)注意到，民眾習(xí)為邊裝、好為北樂(lè)，“靜夜十百為群，吹鷓鴣，撥洋琴，使一人黑衣而舞，眾人拍手和之”（畢沅：《續(xù)資治通鑒》卷一四〇），反映了周邊民族和地區(qū)對(duì)宋朝飲食文化和禮俗風(fēng)尚影響之顯著。

三

兩宋時(shí)期絲綢之路特別是海上貿(mào)易發(fā)展繁盛，中外交流頻繁。在當(dāng)時(shí)的海外貿(mào)易中，番商采購(gòu)中國(guó)制造的漆器、瓷器等四處售賣，域外需求十分旺盛。南海地區(qū)，海舶貿(mào)易以酒、米、面粉、紗絹、漆器、瓷器等為大宗貨物。歲末或正月商人們裝載上述貨物出海售賣，到五六月間方才返航。當(dāng)時(shí)的海外貿(mào)易往來(lái)中各類飲食、食器屬于常見產(chǎn)品，不同區(qū)域之間飲食文化交流互動(dòng)頻繁。例如，在燕饗禮儀上宋人講究“以其爵等而為隆殺之節(jié)，其酌獻(xiàn)有數(shù)，其酬酢有餞”。當(dāng)時(shí)高麗宮廷所用“盤盞之制皆似中國(guó)”，只是裝飾工藝和鏤花稍有不同，民間宴飲時(shí)亦常�！皥�(zhí)爵酌體，膝行而前”，此舉“所以薦賓客，乃有古人之遺風(fēng)”。席間敬客禮數(shù)，舉手投足間“向慕中國(guó)之意”十分明顯（徐兢：《宣和奉使高麗圖經(jīng)》卷三一、卷二六）。

與此同時(shí)，宋朝從海外進(jìn)口大量物品，與不同國(guó)家和地區(qū)之間的飲食文化交流十分興盛，比如香料就是其中突出的例子。海上絲綢之路的興起帶動(dòng)海外香料貿(mào)易繁盛，來(lái)自大食、天竺、渤泥、交趾、占城、真臘等國(guó)家和地區(qū)的香料對(duì)民眾日常飲食產(chǎn)生重大影響，宋人日常飲食中添香食物盛行開來(lái)。紹興二十一年（1151年）十月，宋高宗親臨張俊府第，宴席上的添香食物就包括“砌香酸咸一行”，有香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、砌香櫻桃、砌香萱草拂兒、紫蘇奈香、砌香葡萄、甘草花兒、梅肉餅兒、姜絲梅、水紅姜、雜絲梅餅兒等。另有“縷金香藥一行”，有腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香、丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術(shù)人參、橄欖花兒等，大多屬于添香食品。臨安城中的酒店更是常年售賣食藥、香藥果子等。除了龍涎香、馬耨香、龍腦香、沉香等名貴香料，其他如乳香、麝香、丁香、木香、藿香等成為民眾社會(huì)生活中的常用消費(fèi)品，香料的使用較之前代更趨大眾化。

兩宋三百余年間飲食文化豐富多彩，是由不同地域、不同民族乃至不同國(guó)家的飲食文化相互交流融合而促成。多樣化的飲食元素交織融匯、互相滲透，改變了傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，豐富了民眾日常生活。飲食文化的交流互動(dòng)也為中華傳統(tǒng)飲食文化注入新的發(fā)展活力，增添了多元文化因素。