李成：舊大陸東西方轉(zhuǎn)磨的起源、演進(jìn)與交流

作者系國家社科基金青年項(xiàng)目“古代東西方面粉加工技術(shù)的比較研究”負(fù)責(zé)人、西北大學(xué)文化遺產(chǎn)學(xué)院副教授

技術(shù)是人類文明不可或缺的組成部分，而工具則是技術(shù)水平的直接體現(xiàn)。不同人群對技術(shù)路線及工具的選擇，往往反映出其所處的自然與人文環(huán)境特點(diǎn)，甚至在一定程度上決定了文明的走向。作為面粉研磨工具，轉(zhuǎn)磨在人們的生產(chǎn)生活中長期發(fā)揮著重要作用，它在舊大陸東西方的起源、演進(jìn)與交流歷程，是古代糧食加工技術(shù)不斷發(fā)展創(chuàng)新的典范，對世界文化多樣性的塑造有著深遠(yuǎn)影響。

舊大陸東西方轉(zhuǎn)磨的起源

舊大陸西方以地中海為中心，其轉(zhuǎn)磨的起源與該地區(qū)栽培作物品種和加工技術(shù)傳統(tǒng)密切相關(guān)。距今約1萬年前，在地中海周邊各地形成了以種植大麥、小麥為主的農(nóng)業(yè)體系。由于麥類作物的籽粒表面包覆種皮不宜整粒食用，加上籽粒中的蛋白質(zhì)吸水后會形成面筋而改變物理形態(tài)，因此人們逐漸掌握了將它研磨成粉并制作面食的加工方式。公元前一千紀(jì)以后，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和人口的增長，社會各階層對食物的數(shù)量和質(zhì)量都提出了更高要求，這也成為工具創(chuàng)新的內(nèi)在動因。此外，得益于冶鐵業(yè)的發(fā)展，人們能夠生產(chǎn)出更堅(jiān)硬的鐵質(zhì)工具，因而可以制作更加復(fù)雜的石器。在此背景下，轉(zhuǎn)磨首先出現(xiàn)于北非沿岸和伊比利亞半島東北部等地中海西部地區(qū)，時(shí)代大約為公元前6世紀(jì)末至公元前5世紀(jì)初。其外形呈扁圓狀、體積較小，上磨石中央有一個(gè)穿孔（磨眼），既作為套接中軸的軸孔，又是注入物料的進(jìn)料口，上下研磨面均無磨齒，形制相當(dāng)粗陋。由于上述區(qū)域在當(dāng)時(shí)屬于迦太基（腓尼基人所建古國）勢力范圍，因而此類轉(zhuǎn)磨應(yīng)當(dāng)是腓尼基文明的產(chǎn)物。

舊大陸東方以黃河中下游為中心，其轉(zhuǎn)磨的起源歷程與前者有明顯差異。距今約9000—8000年前，黃河中下游地區(qū)形成了以種植粟、黍?yàn)橹鞯霓r(nóng)業(yè)體系，這些作物只需將籽粒外殼去除即可蒸煮食用，故其主要加工方式是去殼而非磨粉，研磨技術(shù)僅居于次要地位。龍山時(shí)代晚期，小麥從西亞傳入，為上述體系帶來了變化。至春秋戰(zhàn)國時(shí)期，在長期積累小麥種植經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，人們逐漸掌握了這種外來作物的特性，認(rèn)識到它對于提高土地利用率、保障糧食供應(yīng)的重要意義，政府遂開始詔令民間進(jìn)行推廣。由于小麥難以用我國傳統(tǒng)的粒食技術(shù)烹飪，因此必須對其加工方式進(jìn)行革新。戰(zhàn)國時(shí)期鐵器冶煉工藝的進(jìn)步，也為新工具的出現(xiàn)提供了技術(shù)支持。在這些因素的推動下，主要用于研磨小麥、生產(chǎn)面粉的轉(zhuǎn)磨便應(yīng)運(yùn)而生。目前黃河中下游出土的轉(zhuǎn)磨遺存，時(shí)代最早者可追溯至公元前3世紀(jì)晚期，其外形扁圓、體積較大，研磨面上出現(xiàn)了各種式樣的放射狀磨齒，形制相對成熟，顯然經(jīng)過一定程度的發(fā)展。據(jù)此推測，轉(zhuǎn)磨在舊大陸東方的產(chǎn)生時(shí)間不會晚于戰(zhàn)國中期。

從設(shè)計(jì)學(xué)角度看，轉(zhuǎn)磨的技術(shù)原型可能有多個(gè)源頭，包括新石器時(shí)代用于研磨顏料的圓形石磨盤和用于輪制陶器的陶輪，以及公元前一千紀(jì)早期用于榨油的橄欖粉碎器等，它們的機(jī)械構(gòu)造和工作原理均對轉(zhuǎn)磨有重要影響。由此可見，轉(zhuǎn)磨的設(shè)計(jì)思路應(yīng)當(dāng)綜合借鑒了古代多種工具，它在舊大陸東西方的起源，是腓尼基人和我國先民在手工業(yè)技術(shù)水平提升的基礎(chǔ)上，各自獨(dú)立創(chuàng)制而成的。

舊大陸東西方轉(zhuǎn)磨的演進(jìn)

轉(zhuǎn)磨在舊大陸東西方出現(xiàn)后，隨即在兩地?cái)U(kuò)散開來，盡管二者的演進(jìn)過程各有千秋，但總體發(fā)展趨勢具有一定相似性。其分布范圍逐漸擴(kuò)大、形制結(jié)構(gòu)不斷完善、操作體系日趨多樣，在人們生產(chǎn)生活中的重要性也愈發(fā)凸顯。

公元前4—前3世紀(jì)，迦太基開始向東拓展商業(yè)殖民活動，轉(zhuǎn)磨也隨之傳播到法國南部和意大利西西里島等地。在此過程中，人們對其形制進(jìn)行了一系列改良，包括磨石體積增大、研磨面出現(xiàn)各種形狀的磨齒等，尤其是在磨眼中央架設(shè)了用于安裝中軸的軸架，使其軸孔和進(jìn)料口兩種功能實(shí)現(xiàn)兼容。自此，“單磨眼+軸架”成為舊大陸西方所有轉(zhuǎn)磨的共同特征。由于轉(zhuǎn)磨具有可持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)、研磨力度強(qiáng)、封閉式加工等諸多技術(shù)優(yōu)勢，能夠高效產(chǎn)出質(zhì)地精細(xì)的面粉，因而在迦太基人與羅馬人的長期接觸中逐漸被后者接受。隨著羅馬在公元前2世紀(jì)至公元1世紀(jì)展開大規(guī)模擴(kuò)張，轉(zhuǎn)磨很快在地中海東部的希臘、小亞細(xì)亞、黎凡特和埃及等被征服地區(qū)得到普及，進(jìn)而取代其他工具，成為最主要的糧食加工設(shè)備。

據(jù)《農(nóng)業(yè)志》等古羅馬文獻(xiàn)記載，在羅馬共和國晚期至帝國初期，由于商業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮，面包制造與銷售逐漸成為當(dāng)時(shí)社會的重要行業(yè)。眾多莊園主和面包商出于規(guī)�；�生產(chǎn)的需要，進(jìn)一步創(chuàng)新轉(zhuǎn)磨的形制結(jié)構(gòu)和操作模式，不僅發(fā)展出圓柱形、沙漏型、錐形等外貌各異、龐大沉重的磨石，還采用動能更加強(qiáng)大的畜力和水力等驅(qū)動方式。4世紀(jì)以后，使用上射式立輪水磨進(jìn)行生產(chǎn)的大型磨坊日益成熟，代表了舊大陸西方古代糧食加工技術(shù)的巔峰；在此基礎(chǔ)上，以“規(guī)模化、商業(yè)化”為主要特征的西方面食工藝體系最終得以確立，一直持續(xù)到工業(yè)革命的前夕。

自漢代開始，黃河中下游轉(zhuǎn)磨的數(shù)量明顯增多，基本特征為磨石均呈扁圓形，上磨石的磨眼與軸孔分開設(shè)置、兩個(gè)磨眼只用于進(jìn)料；它與地中海轉(zhuǎn)磨的功能有相近之處，但不能完全等同。西漢早期轉(zhuǎn)磨的磨齒為較原始的凹坑狀，工作效率低下，主要見于關(guān)中、冀南和黃淮平原等地，使用范圍僅限社會上層。從西漢晚期至魏晉，隨著小麥在黃河中下游的大面積推廣，轉(zhuǎn)磨的形制也得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展：確立了以八區(qū)斜線紋磨齒為主流的先進(jìn)器型，顯著提升了面粉生產(chǎn)效率；出現(xiàn)了與磨石配套使用的承盤、漏斗、支架等附屬部件，操作技術(shù)不斷完善；分布范圍擴(kuò)大到晉南豫北、豫南鄂北甚至長江下游等地，成為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不可或缺的糧食加工工具。

西漢早期實(shí)行“重農(nóng)抑商”政策，主要以家庭式的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)，缺乏技術(shù)創(chuàng)新的條件和動力。西漢晚期土地兼并加劇，至東漢時(shí)形成了自給自足的莊園式經(jīng)濟(jì)，人們可以集中調(diào)配資源從事大規(guī)模生產(chǎn)，從而推動其不斷對工具和技術(shù)進(jìn)行改良。據(jù)《魏書》記載：“（崔）亮……讀《杜預(yù)傳》，見為八磨，……造水碾磨數(shù)十區(qū)�！北砻髯钸t在魏晉時(shí)期，動能更強(qiáng)的水力轉(zhuǎn)磨已得到應(yīng)用，甚至還出現(xiàn)了結(jié)構(gòu)復(fù)雜的機(jī)械齒輪組連磨。在此背景下，面粉加工技術(shù)愈發(fā)成熟，促使我國北方地區(qū)的飲食傳統(tǒng)逐漸由粒食為主向面食為主轉(zhuǎn)變，進(jìn)而確立了以“多樣化、精細(xì)化”為主要特征的東方面食工藝體系，奠定了我國近兩千年來飲食文化的基礎(chǔ)。

舊大陸東西方轉(zhuǎn)磨的交流

公元前1世紀(jì)以降，貫通舊大陸的絲綢之路日益繁榮，不同地區(qū)間的文化交流與互動也更加深入，在此過程中，轉(zhuǎn)磨及相關(guān)技術(shù)也分別從大陸東西兩端雙向擴(kuò)散。一方面，在印度西北海域的沉船遺跡中，發(fā)現(xiàn)了具有典型西方特征的單磨眼轉(zhuǎn)磨，時(shí)代為公元1—2世紀(jì)，應(yīng)當(dāng)是通過貴霜帝國與羅馬帝國的海上貿(mào)易從地中海東部而來。此類器物大約在公元2—3世紀(jì)向北進(jìn)入中亞的巴克特里亞地區(qū)，并很快向東傳播到我國新疆的天山南北各地，其時(shí)代不早于東漢晚期。另一方面，來自黃河中下游的雙磨眼轉(zhuǎn)磨最遲于西漢晚期就在新疆廣為分布，這應(yīng)與公元前60年漢王朝在此設(shè)立西域都護(hù)府并駐軍屯田密切相關(guān)。上述兩類轉(zhuǎn)磨經(jīng)過一段時(shí)間共存，功能結(jié)構(gòu)更先進(jìn)、工作效率更高的東方類型逐漸占據(jù)優(yōu)勢，最終在魏晉以后成為新疆地區(qū)糧食加工的首選工具。

通過不同種類加工工具的交流，新疆地區(qū)的面粉生產(chǎn)和面食制作技術(shù)也不斷完善，形成了以烤制為主、兼具蒸煮等方式的工藝體系。由于面食烤制后呈脫水狀態(tài)，便于保存和攜帶，因此得到長途跋涉的商旅們的偏愛，并隨之?dāng)U散到絲綢之路沿線各地。據(jù)《續(xù)漢書》記載：“靈帝好胡餅，京師皆食�！蔽闹谐霈F(xiàn)的“胡餅”，應(yīng)當(dāng)就是自西域傳入的面食品種，它與內(nèi)地原有的食物制作技術(shù)相互借鑒、取長補(bǔ)短，為中華文明增添了新的元素，產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

綜上所述，轉(zhuǎn)磨于公元前一千紀(jì)中葉先后出現(xiàn)在舊大陸兩端的地中海地區(qū)和黃河中下游。在兩地作物品種、技術(shù)傳統(tǒng)和經(jīng)濟(jì)形態(tài)等因素的綜合作用下，二者的演進(jìn)歷程呈現(xiàn)出異曲同工的發(fā)展模式，不僅在東西方都得到了廣泛普及，器型和操作方式也日趨完善，各自建立起成熟的技術(shù)體系。公元3世紀(jì)左右，東西方兩種技術(shù)類型隨絲綢之路匯聚于亞歐大陸中部，進(jìn)而在交流中持續(xù)創(chuàng)新，塑造出種類繁多、特點(diǎn)鮮明的面食工藝，展現(xiàn)了文化多樣性和互補(bǔ)性的積極作用。歷史充分證明，不同文化間的交往與互鑒是社會進(jìn)步的不竭動力，只有包容開放、互通有無、和諧相處，才能推動文明不斷向前。